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Foto: Corrado Celebre

100% Kaffee

Er ist Barista, Kaffee-Fachberater und Produkttrainer in Schulungen für Krups. „Coffeologe“ steht auf der Visitenkarte von Corrado Celebre. Was ein Coffeologe ist? „Barista sind Spezialisten für die Kaffeezubereitung. Über Anbau, Röstverfahren und Lagen wissen sie meist nicht viel“, erzählt Celebre. Durch die Ausbildung zum Coffeologen – man könnte auch „Kaffeefachmann“ sagen – im Mannheimer „Coffee Consulate“ verschaffte sich der erfahrene Barista zusätzlich umfassendes Wissen über sein Lieblingsprodukt. 

Wer mehr weiß, möchte es besser machen. So entstand der Wunsch nach richtig gutem Kaffee, der sortenrein auf kleinen Plantagen angebaut, fair gehandelt und – ohne Umweg über die Börse – direkt an den Kunden weitergereicht wird. „100 %“ Kaffee eben.

Das Prinzip von „100 %“, bei dem jeder seinen eigenen Kaffee bekommt, ähnelt ein bisschen dem von gepachteten Weinreben auf einem Weinberg. Auf drei Kaffee-Plantagen werden exklusiv für jeden Kunden Parzellen abgetrennt, auf denen jeweils nur der Kaffee eines Kunden wächst. Das Wunderbare ist, die Entwicklung des Naturprodukts Kaffee in einem Mikroklima nachempfinden zu können – so als stünden die Bäume im eigenen Garten. „Wie bei einem guten Wein fällt die Ernte jedes Jahr ein bisschen anders aus“, schwärmt Celebre.

Die kleinen Parzellen werden getrennt voneinander bestellt und von Hand geerntet. So lassen sich die Charakteristika des Anbaugebietes, wie der Boden, die Höhenlage und das Klima, deutlich herausschmecken. Sogar Schutzpflanzen – Avocados oder Bananenbäume – die die Kaffeebäume vor zu starker Sonneneinstrahlung bewahren, hinterlassen Spuren im Geschmack dieses Kaffees.

Mit hundertprozentiger Transparenz lässt sich auf der Kaffeeverpackung zurückverfolgen, woher der Kaffee stammt. Die Koordinaten der Kaffee-Parzelle sind so genau angegeben, dass man sie sich auf Google-Earth anschauen kann. Nicht nur das Herkunftsland, sondern auch die genaue Erntemenge und der Name der Kaffeefarm sind auf der Rückseite der Verpackung vermerkt. Das Wissen, wo der Kaffee seine Wurzeln hat und die Möglichkeit, ihn auf direktem Weg an die Verbraucher weiterzugeben, erlaubt es den Erzeugerfamilien und Plantagenarbeitern für ihre Arbeit einen fairen Lohn zu zahlen.

Ein gutes Gefühl. Aber nicht nur das. Auch geschmacklich kann es von Vorteil sein, den Umweg über die Börse zu meiden. „Wie ein Kaffee auf-bereitet wird, ist normalerweise eine Entscheidung, die sich nach der Wirtschaftlichkeit richtet“, gibt Celebre ein Beispiel. „Bei uns entscheidet der Geschmack über die Aufbereitung.“

Ob am Ende „fully washed“ oder „pulped natural“ als Angabe auf der Kaffeeverpackung steht, richtet sich bei „100 %“ nach den Eigenschaften der Bohnensorte. Denn beim Waschen der Bohnen geht ein Teil ihrer natürlichen Fruchtsüße ins Wasser über. Aus geschmacklichen Erwägungen heraus ist dieses Verfahren nur dann sinnvoll, wenn die Bohnen von sich aus viel Süße mitbringen und es ihnen stattdessen an Säure fehlt. Ansonsten sollten die geschälten Bohnen mit dem Fruchtfleisch getrocknet werden, sodass die Fruchtsüße in die Bohnen zieht.

Apropos Bohnensorte. Auch die ist ein besonderes Thema für Celebre. „Die normale Unterscheidung in Arabica und Robusta ist problematisch“, gibt er zu bedenken. „Arabica ist eine Bohnenart. Robusta ist jedoch kei-ne Art, sondern eine Varietät.“ Wie nicht anders zu erwarten, geht „100%“ auch in diesem Punkt andere Wege. Die genaue Variante der Bohne – z.B. „Old Paradenia“ – ist auf der Vorderseite der Kaffeeverpa-ckung aufgedruckt. Wie sie sich aktuell in der genau bezeichneten Parzelle des Herkunftslandes Indien entwickelt hat, liest man dann auf der Rückseite nach. Dort wird nämlich ihr Geschmack ausführlich beschrieben: Aromen von Nüssen, Schokolade, Karamell und Popcorn. Sogar das Verhältnis zwischen Körper, Süße und Säure ist graphisch dar-gestellt.

Und richtig guter Kaffee kann noch mehr leisten. Ein Euro jedes verkauften Kilogramms geht an die Initiative „Arthelps“. Sie verhilft durch Kunst- und Designprojekte Menschen in sozial benachteiligten Verhältnissen zu einem besseren Leben.

Vertrieben wird „100 %“ über einen Store in Stuttgart, in dem sich der Kunde ebenfalls einen individuellen Kaffee zusammenstellen kann. „Bei der Auswahl eines erdigen, schokoladigen Kaffees kann der Barista z. B. empfehlen, noch ein paar Bohnen eines Kaffees hinzuzugeben, der Tabakaromen aufweist. Das geht in die gleiche Richtung“, erzählt Celebre.

Bestellen Sie Ihren 100% Kaffee

über "100Prozent GmbH" oder kaufen ihn im Store bei "Old Bridge"!
www.einhundertprozent.org
Old Bridge, Eberhardstr. 31, 70173 Stuttgart

Art Helps, www.arthelps.de
Corrado Celebre leitet in Stuttgart die Barista-Schule “Good Barista”: www.goodbarista.de

Autor: Simone Hoffmann